어떻게 만드는 거지? 디카페인 커피의 원리와 특징

디카페인 커피

꽃게를 좋아하지만 갑각류 알레르기, 복숭아 알레르기지만 못 참고 드시는 분들처럼 커피를 너무 좋아하지만 카페인 때문에 잘 못 드시는 분들을 위한 축복. 바로 디카페인 커피입니다. 그런데 신기하지 않나요? 어떻게 디카페인 커피가 나오는지? 디카페인을 만드는 원리와 특징에 대해서 알아보겠습니다.

 

카페인

coffee + amin(알칼로이드) = 카페인

우선 카페인에 대해서 알아보겠습니다. 카페인은 다들 잘 아시겠지만 각성효과가 있는 화학 물질입니다. 커피 외에도 홍차나 녹차, 콜라에도 들어있는 생각보다 흔한 물질이지요.

우리는 보통 정신을 들게 하거나 잠에서 깨기 위해서 커피를 마십니다. 바로 카페인 효과를 노리고 마시는 거죠. 그런데 가끔 컨디션이 안 좋거나 카페인에 유독 민감하신 분들은 소량의 카페인만 섭취해도 불면증으로 고생하거나 속이 쓰리다고 하시는 분들도 있습니다. 중추신경계를 자극하는 각성 물질로 과다 섭취하면 두통, 수면장애, 두근거림 등 부작용이 발생할 수 있기 때문에 식품의약품안전처에서는 성인 400mg으로 섭취량을 제한하고 있습니다. 보통 아메리카노 200ml에 카페인 50 ~ 150mg 정도 들어있으니 3잔 이상 마시면 피하시는게 좋겠네요.

 

디카페인 커피 원리

디카페인 커피란?

그래서 이럴 때 필요한게 디카페인 커피 아닐까요? 너무너무 커피를 마시고 싶고 커피의 향과 맛을 좋아하지만 카페인이 걱정이라면 우리에게 좋은 선택지가 됩니다. 디카페인 커피는 Decaffeinated Coffee의 우리나라식 표현입니다. 해외에서도 디카프(Decaf)라고 줄여서 사용하니 어디나 똑같습니다. 디카페인 커피라고 카페인이 아예 없는 것은 아닙니다.

 

카페인을 줄였다.

보통 커피에 비해 약 3~0.1% 정도만 가지고 있으며 국제 기준으로 97% 이상 제거된 것이 디카페인 커피라고 할 수 있습니다.

 

디카페인 커피 원리

처음 개발한 사람은 1906년 독일 커피 로스팅 업자였던 루드빅 로젤리우스가 특허를 냈습니다. 그러나 이는 벤젠을 이용해 커피빈에서 카페인만 추출해 내는 방법으로 지금은 벤젠이 발암 물질인 줄 알지만 그때는 아직 모를 때였죠. 이 이후에는 조금 더 친환경적이고 안전한 방법들이 개발되었습니다.

 

 

스위스워터 프로세스 / 마운틴 워터 디카페인

두 가지 공법 모두 비슷합니다. 물에 볶지 않은 생두를 물에 넣거나 가열해서  카페인을 비롯한 수용성 성분이 커피에 빠져나오게 만듭니다. 이 액체를 생두추출물(GCE : Green Coffee Extract)이라고 하는데요 이를 활성탄소 필터로 걸러내면 카페인만 분리되고 나머지 성분은 그대로 물 속에 녹아 있게 됩니다. 이때 새로운 생두를 이 안에 넣으면 다른 성분들은 녹아져 있기 떄문에 더 이상 안 나오고 카페인만 액체로 빠져나오게 됩니다. 이를 반복하는 과정을 거칩니다. 

 

이산화탄소 프로세스

이산화탄소에 70기압의 고압력을 가하면 초임계 유체 상태라고 액체도 기체도 아닌 이상한 형태가 됩니다. 너무 신기하게도 이 초임계 유체가 커피 생두에서 카페인만 쏙 뺴갑니다. 유해 물질도 없고 커피 맛도 좋아 카페인 추출에 좋지만 고압의 장비와 추출 비용으로 인해 비용이 많이 들어갑니다. 

 

EA프로세스 

사탕수수에서 추출한 에틸 아세테이트를 가지고 향미를 보존하면서 빼내는 방법으로 이렇게 디카페인 커피에 대해서 지속적으로 개발 발전 중에 있습니다.

 

 

카페인을 분리하더라도 커피의 맛과 향을 그대로 유지하는 것이 중요

 

디카페인 원두와의 차이

아무래도 물에 한 번 들어가고 열을 받기 때문에 조직이 파괴 될 수밖에 없습니다. 신선한 생두는 단단하고 윤기가 돌지만 이미 1차 가공이 된 디카페인 원두에서는 그런 느낌을 받기 힘들죠. 그렇다 보니 뜨거운 물이나 고운 분쇄도로 추출하면 쓸 가능성이 높습니다. 조정을 하는게 좋겠습니다.